Как готовить морепродукты

Все морепродукты готовятся очень быстро — 3-4 минуты. От длительного теплового воздействия они становятся жесткими, сухими и резиновыми. 

Крабы среднего размера (0,5-1,5 кг) варятся 10-15 минут. Крупные крабы (1,5-3 кг) варятся 30-40 минут.

Варить  среднего размера свежего осьминога (2-3 кг), нужно20-25 минут на тихом огне под крышкой. Крупных осьминогов варить 1 час. Замороженных мелких осьминогов варить 5 минут.

В кипящей воде кальмары варят 1-2 минуты под крышкой.  Либо, можно варить кальмары по такому правилу: варить полминуты после закипания, выключить огонь и оставить на 10 минут. Замороженные кольца кальмара разморозить и варить 1 минуту.

Креветки, которые уже были ранее были подвержены тепловой обработке и затем заморожены (светло-розового цвета), нужно варить 3-5 минут. Необработанные ранее (серого цвета) креветки, например, королевские креветки, варить 10 минут.

Варено-мороженные мидии варят 7-10 минут. Замороженные мидии варят 5-7 минут.

Свежие мидии в ракушках варить 12 минут. Ракушки, которые не открылись, лучше убрать и не есть. Живых мидий перед употреблением следует выдержать в холодной воде и промыть. Открывают раковины ножом, вводя его между створками у острого конца раковины. Мидии раскроются легко, если залить их кипятком на 3 минуты.

Морской коктейль, не размораживая, кладут в небольшое количество кипяченой воды. Морской коктейль варят 7 минут.

Морской гребешок полностью разморозить, выложить в кастрюлю с кипящей водой и варить 1 минуту.

И еще несколько советов. При приготовлении морепродуктов главное правило - не подвергать морепродукты шоковым температурам: вода не должна кипеть постоянно, огонь должен быть средним. Морепродукты боятся высоких температур. От этого они становятся жесткими.

90% креветок продаются без головы, поэтому перед приготовлением необходимо только удалить панцирь. Если вы готовите блюдо, где для декора надо оставить часть хвоста, важно правильно его очистить: удалить панцирь, оставив последний сегмент и хвост. Если же креветки крупные и неочищенные, их надо очистить от панциря, разрезать вдоль и убрать кишечную вену. 

Мясо кальмаров очень питательно, оно содержит белки (около 80% сухих веществ) и жиры, витамины B6, PP и С, минеральные вещества и микроэлементы — йод, железо, фосфор, марганец, кальций, а также аминокислоты. Покупайте кальмаров с ярко-белым мясом, не мутными глазами и свежим морским запахом. Проверьте, чтобы кожа и щупальца не были повреждены. Чтобы кальмары получились мягкие и вкусные, лучше брать неочищенные кальмары. Такие кальмары надо разморозить, затем разрезать посередине, удалить хитиновый скелет, а затем «клюв». Развернуть, взять обычный столовый нож и снять кожу. Чтобы мясо осталось белым и не порозовело от контакта с воздухом, очищенные кальмары стоит опустить в холодную воду с небольшим количеством соды. Сода размягчит мясо и сохранит белый цвет. 

Возраст устрицы определяется по кольцам, образующимся ежегодно на раковине. У двухлетней - одно кольцо, у трехлетней - 2. Хорошая вкусная устрица должна быть не младше 4 лет и не старше 6. С мая по август употреблять в пищу устриц нельзя: они в это время болеет и вредны для здоровья человека.

Морепродукты идеально сочетаются с белым вином, перцем чили, оливковым маслом, чесноком, базиликом, тимьяном, листьями шафрана, петрушкой и помидорами. 

Размораживать морепродукты лучше всего на нижней полке холодильника, талую воду нужно слить.